【　今日の日本の食と乳・乳製品　】

　 1950年以降、所得の上昇に伴い、米飯中心からタンパク質や脂肪の多い副食を摂る欧米型の食事にシフトしてきました。乳・乳製品の消費も増え、戦後男子の身長は戦前と比べて20cm伸びています。飲料100ｇ中に含まれるエネルギー量を見ると、牛乳67kcal、ヨーグルト（無糖）62kcalに対し豆乳45kcal、市販品の多い調整豆乳は64kcalなどとなっており、牛乳の代わりに調整豆乳を飲む風潮がありますが、エネルギー的な差はあまりありません。また、牛乳の値段をみると、賞味期限が設定された生ものながら、賞味期限の長いジュースや水よりも遥かに安価に売られています。こうした価格は適正なのでしょうか。

　若い世代などで、不足した栄養素をサプリメントで補うケースが増えていますが、一方で過剰摂取の恐れもあります。素早く栄養を摂るには身近な牛乳、ヨーグルト、チーズなど、消化しやすいバランスの取れた栄養のある乳製品の摂取が望ましいと考えます。また、牛乳・乳製品の摂取量、効用について科学的根拠に基づく説明を、メーカーや研究者がもっと行ってもいいのではないでしょうか。高齢化を控えた今日、ヨーグルトなど発酵乳の「免疫力アップ効果」などの具体的な情報についてもぜひ注目してほしいと思います。

　病院では、抗生物質が効かないケースや耐性菌の問題が出て、抗生物質の投与が非常に難しくなっており、一方で医療費削減の観点から早期退院が奨励されています。大阪市の医療機関では手術前にヨーグルトを食したりして免疫力を高め、治りを早くし、抗生物質の投与削減をしたことで多方面から注目されています。ヨーグルトの摂取によって、傷口が早く塞がり、傷が化膿しにくいという効果も報告されています。乳糖不耐症の方もヨーグルトの摂取は大丈夫ですので、手術をする方に、手術前にヨーグルトを毎日1個食べることをお勧めします。

　最新の栄養学では、1日に必要なエネルギー量や栄養成分値を合わせた食事を摂ることを最重要とするのみでなく、今晩はお茶漬けだったので、明朝はタンパク質を豊富に含んだ豆腐をというように、日々の献立にメリハリ、弾力があって良いとしています。消化吸収には個人差、性差が大きく、食事の際の気分も影響します。今後、食べ合わせや調理方法、食事時間の間隔などにも注目していかなければならないでしょう。機械的な時間設定で食事をすることは問題で、最低でも3時間、出来れば4時間以上の間隔をあけて、空腹を覚えてから食べるようにすることも考えていかなければならないでしょう。骨粗鬆症について様々なことが言われていますが、最大の原因はダイエットです。栄養不足によって発症します。カルシウムを貯金するためには栄養とともに運動も欠かせません。

　最後に「日本型の乳文化」を考えた時、ごはんと乳・乳製品をどう組み合わせていくかが鍵になります。学校給食の影響でごはんと牛乳は合うと考える世代が増えています。子供に対しては、「食育」の場で牛乳の効用を具体的に伝える「教育力」が必要だと思います。また、学校給食を離れた世代に、「牛乳は意識して飲まなければいけない食品」であることを再度認識する方法を、多面的に検討していくことが急がれます。牛乳について様々に論じられている今こそ、「新しい日本の乳文化」を考え、構築していく良い機会になると考えます。毎日の食生活にコップ1杯のミルク、そしてヨーグルトを食べることをお勧めします。

　　　　　　　　　　　　　　　　　【　気になる疑問にお答えします！　】
Ｑ１
牛乳を不当評価している本は１００万部のベストセラーになり消費者への影響も
大きいのです。反対意見をテレビや本などで消費者に伝えることはできませんか？

Ａ
牛乳に少しでも携わったり、食品化学分野で牛乳を学んだ人なら私と同じ認識を持つと思います。テレビでベストセラー本の筆者と対談する機会があれば喜んで受けたいです。（回答：仁木客員教授）

Ｑ２
ヨーグルトは腸に優しいといわれていますが。その乳酸菌の効果でＯ−１５７等の大腸菌の勢力を弱めることはできますか？

Ａ
大腸菌などの影響については各個人の体調や体質によって変わります。また、人間の体質は食べ物によって変わってきますので、腸内細菌をよくするヨーグルトなどを食べて病原菌などに負けない体を作ってください。（回答：石井助教授）

Ｑ３
ヨーグルトは1日24時間の中でどのタイミングで食べると効果的ですか？

Ａ
1日あたり最低で１００ｇ食べることが望ましいと言われています。食べるタイミングは朝か晩、またはどちらでも構いません（石井助教授）